小型餐饮管理制度规章制度

小型餐饮管理制度规章制度

       大家好，今天我想和大家聊一聊关于“小型餐饮管理制度规章制度”的话题。为了让大家更好地理解这个问题，我将相关资料进行了梳理，现在就让我们一起来交流吧。

1.陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例

2.餐饮经营管理方案

3.餐饮卫生管理制度

4.怎样写小饭桌管理制度表

5.浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定

陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例

       第一章　总 则第一条　为了保证食品安全，规范食品生产加工小作坊、小餐饮和食品摊贩生产经营行为，加强监督管理和服务工作，维护消费者和食品生产经营者合法权益，促进行业健康发展，根据《中华人民共和国食品安全法》和其他相关法律、行政法规，结合本省实际，制定本条例。第二条　本省行政区域内食品生产加工小作坊（以下简称食品小作坊）、小餐饮和食品摊贩从事食品生产经营活动以及对其实施监督管理和服务，适用本条例。第三条　本条例所称食品小作坊，是指有固定生产经营场所，生产条件简单、经营规模小、从业人员少，从事地方特色或者传统工艺生产加工食品以及销售活动的个体生产经营者。

       本条例所称小餐饮，是指有固定经营门店，从业人员少、条件简单，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等个体经营者。但是，经营面积在五十平方米以上的，不适用本条例。

       本条例所称食品摊贩，是指无固定经营门店，在划定的场地和规定的时间内销售食品、现场制售食品的个体经营者。第四条　县级以上人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品小作坊、小餐饮和食品摊贩生产经营活动监督管理和服务工作，建立健全监督管理机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理工作进行评议、考核。

       县级以上人民政府食品安全委员会统筹协调和指导食品小作坊、小餐饮和食品摊贩食品安全工作，提出相关政策措施，督促落实食品安全监督管理责任。

       乡（镇）人民政府、街道办事处应当明确机构和安排人员，负责辖区内食品小作坊、小餐饮和食品摊贩日常巡查等食品安全相关管理工作。第五条　县级以上食品药品监督管理部门按照本级人民政府确定的职责，负责对本行政区域内食品小作坊、小餐饮和食品摊贩的食品生产经营活动实施监督管理。

       县级以上工商行政部门负责本行政区域内食品小作坊、小餐饮工商注册登记和相关管理服务工作。

       县级以上城乡规划建设行政部门根据城乡规划的要求，负责本行政区域内食品小作坊、小餐饮和食品摊贩生产经营集中场所的规划以及相应配套设施的建设和管理等相关工作。

       县级以上卫生行政部门负责本行政区域内食品小作坊、小餐饮和食品摊贩的食品安全风险监测与风险评估工作，省卫生行政部门依法制定并公布相关食品安全地方标准。

       设区的市、县（市、区）城市管理综合行政执法部门或者市容环境卫生部门按照本级人民政府确定的职责，负责本行政区域内食品摊贩登记备案及其经营场所的监督管理与服务等相关工作。

       县级以上人民政府其他相关部门按照各自职责，负责本行政区域内食品小作坊、小餐饮和食品摊贩的监督管理与服务相关工作。第六条　各级人民政府可以通过奖励、资金资助和场地租金优惠等措施，鼓励和支持食品小作坊、小餐饮和食品摊贩生产经营者规范管理，改善生产经营条件和工艺技术，提高食品安全水平。

       县级以上人民政府应当按照促进健康发展、方便群众生活的原则，统筹规划、建设、改造适宜食品小作坊、小餐饮和食品摊贩生产经营的集中场所和街区，配套建设相应的给水、排污等设施，改善生产经营环境。

       鼓励社会力量参与食品摊贩集中经营场所和街区建设，引导集中连片经营。第七条　食品小作坊、小餐饮和食品摊贩生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对其生产经营食品的安全负责，接受社会监督，承担社会责任。

       食品行业协会应当按照积极引导、自愿加入的原则，吸收食品小作坊、小餐饮和食品摊贩经营者加入协会，指导其依法生产经营，加强行业自律，推动诚信建设，宣传、普及食品安全知识。第八条　任何组织或者个人有权对食品小作坊、小餐饮和食品摊贩生产经营中的违法行为进行投诉和举报，依法向有关部门了解食品安全信息，对政府有关部门及其工作人员的执法行为和管理服务工作提出意见和建议。第二章　一般规定第九条　食品小作坊、小餐饮实行许可制度管理，食品摊贩实行登记备案制度管理。实施许可、发放登记卡不得收取任何费用。

       任何单位和个人不得伪造、变造、冒用、出租、出借或者以其他形式转让许可证或者登记卡。

餐饮经营管理方案

       小饭店员工的简单管理制度是：

       1、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

       2、按规定着装，保持良好形象。

       3、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

       4、不准与顾客发生纠纷。

       5、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

       6、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的`成品。

       7、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

       8、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

       9、落实例会制度，对工作进行讲评。

       10、工作期间不可做不文雅动作（打哈欠、剪指甲、伸懒腰。）

       11、工作未经批准，不可做任何与工作无关事情，不准擅自串岗。

       12、不做不文明举动（吐痰、扔杂物、大声喧哗、追逐打闹）。

       13、主动及时，完成各项工作，不可擅自离岗。

       14、爱护酒店物品，无心损坏按价赔偿，不私用公物做个人用途。

       15、注意水电能源节约，避免损失和事故。

       16、按岗位规定标准工作，避免不良后果。

       17、按规定存放物品食品，严禁乱堆乱放。

       18、手机在工作时间内，调成振动，未经允许，不可接打电话或回复短信。

       19、不可越权工作，不可有消极作为。

       20、非工作需要不可饮酒，在指定位置吸烟。

餐饮卫生管理制度

        餐饮经营管理方案

       　餐饮经营管理方案， 在工作中，我们为了保障事情或工作顺利、圆满进行,通常都会提前开始方案制定工作，这样子能够让我们的计划更好的实现，下面是餐饮经营管理方案范文。

餐饮经营管理方案1

园区餐厅运营管理方案

       　为了加强园区餐厅的科学管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,更好地为园区工作人员服务,结合园区餐厅的实际,特制定本方案。

一、指导思想

       　园区餐厅是园区工作人员的基本生活保障, 必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求,以低额利润、优质食品、热情服务为标准，尊重员工的饮食习惯，遵守管理的有关规定，力求达到科学营养配餐,正规有序运营，确保饮食卫生安全，确保方便工作生活。

二、组织领导和人员组成：

1、成立餐厅管理领导小组：

       　组长：运营主管； 副组长：财务1人、厨师1人；

       　小组成员：管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人、

       　领导小组的职责：负责对园区餐厅膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫生、制度落实、服务态度等进行监督管理，落实每周一次的餐厅卫生和运营秩序检查；每月一次的厨师班子综合考评；每季一次的季度分析讲评会，做到发现问题及时解决，确保餐厅运营管理有条不紊。

2、建立厨师工作班子：园区餐厅前期保障就餐人数约为60人，据此，厨师工作班子暂定为四人。

       　管理员：1人（财务兼任）；

       　主 厨：1人

       　厨 工：2人

3、厨师班子人员职责分工：

餐厅管理员（财务兼任）——

       　1、负责主持园区餐厅的全面工作。关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，处处起模范作用。

       　2、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，严格食谱制度落实。

       　3、熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。

       　4、主动收集厨房、餐厅人员对改善伙食的建议，热情接待投诉的员工，听取他们的意见，及时提出改进措施，不断提高服务质量。

       

       　5、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

       　6、及时传达上级的指示和意图，听取下属工作汇报，严格员工考勤，做好所属员工的培训、考评、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性，解决存在的问题，定期向领导报告和请示工作，。

       　7、经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

       　8、带领员工热情待客，分菜做到公平公正，一视同仁，动作迅速，为就餐人员提供良好的服务。

       　9、认真做好就餐人员的划卡、收费工作，做到日清月结，按月向财务部申报餐费。

       　10、负责日常加餐和宴请的具体安排，完成领导交办的其他工作。

主厨——

       　1、在运营部领导下，负责餐厅日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。

       　2、当好班长，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。

       　3、精通本职业务，负责食谱制定落实，调整食品搭配，每天要总结日常工作情况，遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。

       　4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

       　5、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。

       　6、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。

       　7、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，及时补充各菜式、米饭、汤水工作，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。

       　8、完成主管领导和管理员布置的其他工作。

厨 工——

       　1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。

       　2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。

       　3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。

       　4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

       　5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。

       　6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。

       　7、做好消防安全防范工作。

       　8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。

       　9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

       　10、完成上级领导布置的其他工作。

三、运营方式

       　园区餐厅采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。经营种类：

       　1、持平科目：中餐、晚餐

       　2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。

四、费用开支：

       　1、人工成本：固定工资：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月

       　2、原材料：煤气、米、油、调味品

       　3、物料：蔬菜、肉、蛋

       　4、水电费：——（ ）元/月

       　5、保安、保洁、厨师班子补助——（ ）元/月

       　合计：每月总成本控制——-（ ）元/月

五、伙食标准：

       　餐厅提供早、中、晚餐。

       　早餐标准为：面、包子、馒头、菜、汤，最低按照4元标准。

       　中餐标准为：1荤菜2素菜1汤1水果，最低按照10元标准。

       　晚餐标准为：馍、面、米饭、菜、汤，最低按照6元标准，。

六、经营目标

       　1、切实保障现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次50-60人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。

       　2、满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。

       　3、就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。

       　4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的餐厅经营管理费用于餐厅修补、设备购买、原料采购、餐厅工作人员补助。

       　5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。

       　6、管理制度。员工餐厅的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工餐厅。

七、餐厅管理

       　1、餐厅由公司运营部统一管理；

       　2、餐厅管理领导小组对餐厅管理负全部责任；

       　3、餐厅运营要做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。

       　4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取，尽量做到公平公正。

餐饮经营管理方案2

第一节内部管理

一、餐厅管理

       　餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

（一）、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐(相关专题：西餐加盟)厅规程主要有：

       　（1）点菜服务规程；

       　（2）自助餐服务规程；

       　（3）咖啡厅服务规程；

       　（4）酒吧服务规程；

       　（5）餐酒用具的清洗消毒规程。

（二）、餐前的准备工作

       　我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

       　（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

       　（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

       　（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

       　（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

（三）、开餐时的餐厅管理

       　1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

       　2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要；

       　3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

       　4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

       　5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

（四）、员工培训常抓不懈

       　餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

       　1、思想意识及职业道德；

       　2、礼节礼貌；

       　3、餐厅服务规程及相关服务知识；

       　4、服务技能技巧；

       　5、菜点酒水知识；

       　6、卫生及安全常识；

       　7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

       　布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

       　餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

       　我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

       　建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：

       　1、采购控制；

       　2、验收控制；

       　3、库存控制；

       　4、发料控制；

       　5、粗加工控制；

       　6、切配控制；

       　7、烹制控制；

       　8、餐厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析

       　主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

       　餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。

（一）加强全员培训

       　通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

（二）合理定员和排班

       　因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

       　要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

第二节对外营销管理

       　九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的`肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

       　其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢？

       　举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。

       　其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢？这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

       

       　其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。

       　1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

       　2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。

       　3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

       　4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：

       　1、服务过程中的现场推销；

       　2、新闻媒介的广告、宣传；

       　3、节日推销，如情人节、圣诞节等；

       　4、利用名人效应的推销；

       　5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境的宣传；

       　6、消费优惠促销；

       　7、特色餐饮的促销。

       　总之，我们的营销活动必须讲究实效，要注意分析营销投入与支出，根据实际情况随时调整营销活动，从而提高餐厅的营业收入。

餐饮经营管理方案3

餐饮门店运营管理方案

       　现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。

       　因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位

       　市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

       　1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

       　2、就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

       　3、就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

       　4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

       　综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

       　1、厨房的设备配置与餐位的配比;

       　2、厨房菜系与楼面服务的配合工作;

       　3、卫生防疫设施，设备的配置;

       　4、水、电、照明的引入及控制;

三、人员

       　餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

       　1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

       　2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;

       　3、制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

       　4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

       　5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

       　6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。

       　因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

       　餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

       　1、人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

       　2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

       　3、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

       　根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

       

五、经营运作

       　餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

       　在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

       　餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。

       　如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2、厨房特价

       　厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3、赠品或赠券

       　餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4、建立和收集客源人事档案

       　建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8、3人/次，而这8、3人次的话一定会带来另外的客源。

5、创造良好的用餐环境

       　良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、品牌树立的设想

1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

       　餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

       　餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师(行政总厨，各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。

       　如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。

       　而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。

       　这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。

       　食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

怎样写小饭桌管理制度表

       餐饮业卫生管理制度大全

       一、卫生管理制度

       1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

       2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

        3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

       4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

       5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。　

       6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

       二、 食品的采购和贮存

       1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：　　

       （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

       （2）无检验合格证明的肉类食品；

       （3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

       （4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

       2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

       3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

       4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

       三、 食品加工的卫生要求

       1、食品加工场所应当符合下列要求：

       厨房：

       （1）最小使用面积不得小于8平方米；

       （2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

       （3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

       （4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

       加工：

       1、加工人员的卫生要求：

       （1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

       （2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；

       （3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

       （4）食品加工和销售场所内吸烟；

       （5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

        2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

        3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

       4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

        5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

        6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

        7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

        8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

       四、 餐饮具的卫生

       1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

        2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

        3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

       五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

       1、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

       2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

       3、 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。

       4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

       5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

       六、 其 他

       1、下列用语的含义是：

       餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

       厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

       凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

       凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

       原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

       半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。

       成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

       冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。

       冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~—1度间。

       中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。

       餐饮单位卫生安全管理制度

       一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

       二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

       三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

       四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

       五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

       六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

       七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

       八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

       九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

       十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

       十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

       从业人员健康检查和卫生知识培训制度

        一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

       二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

       三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

       四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

       五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

       食堂出入库制度

       一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

       二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

       三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

       四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。

       五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

       六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

        食品索证、采购制度

       一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

       二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

       三、采购食品、原材料要计划进货。

       四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

       五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

       六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

       七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

       八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。

       食品、原料验收制度

       一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。

       二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

       三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。

       四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。

       五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

       六、验收记录要妥善保存以备查验。

       　 食堂仓库保管制度

       一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

       二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

       三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

       四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

       五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。

       六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

       七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

       八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

       　 操作间热菜烹调、面点制作卫生要求

       一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

       二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

       三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

       四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。

       五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

       六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。

       七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

       八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

       九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。

        餐具洗刷消毒卫生制度

       一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

       二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

       三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

       四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

       五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

       六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。

       　 《返回

        操作间卫生制度

       一、地面清洁，门窗洁净。

       二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

       三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。

       四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

       五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

       六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

       七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

       八、生菜上架，先洗后加工。

       九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

       十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。

       　

       学校食堂食品中毒事件应急预案

        为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：

       一、防止食物中毒的措施

        （一）健全食物中毒报告制度

        学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。

        （二）广泛开展预防食物中毒宣传教育

        广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

        （三）细菌性食物中毒的预防措施

       （1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。

       （2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

       （3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。

        （四）化学性食物中毒的预防

       （1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。

       （2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。

       （3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。

        （五）有毒动植物中毒的预防措施

        有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。

        二、发生食物中毒的处理

        （一）通报

        发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。

        （二）紧急处理

        1、卫生所：召集医生紧急救护工作；

        2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；

        3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。

        （三）原因调查

        1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；

        2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；

        3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。

        （四）情况汇报

       根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。

浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定

       目录

       1、餐饮服务食品安全管理人员职责;

       2、餐饮服务从业人员健康检查制度;

       3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度;

       4、采购查验、索证索票和记录制度;

       5、食品留样管理制度;

       6、个人卫生管理制度;

       7、餐饮服务食品安全管理制度;

       8、环境卫生管理制度;

       9、学生小饭桌应急处置预案

       1、食品安全管理人员职责

       学生小饭桌开办者，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。应配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：

       一、参加食品药品监管监管部门组织的食品安全法律和知识培训;

       二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;

       三、检查学生小饭桌经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时处置;

       四、组织从业人员进行健康检查，杜绝患有有碍食品安全疾病和病症的人员为学生加工食品;

       五、建立食品安全管理档案;

       六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;

       七、与保证食品安全有关的其他管理工作。

       2、学生小饭桌从业人员健康检查制度

       一、，建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

       二、从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事学生小饭桌食品加工工作。

       三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

       3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度

       一、应当定期开展食品安全知识学习，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，并建立学习记录，明确食品安全责任。

       二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。

       三、从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。

       4、采购查验、索证索票和记录制度

       一、采购食品、食品原料和食品相关产品应指定专人负责。

       二、采购食品、食品原料和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

       三、采购食品、食品原料和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

       (一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;

       (二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;

       (三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

       　 四、采购食品、食品原料和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。

       五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及****、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

       六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

       七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。

       5、食品留样管理制度

       一、每餐所加工的食品必需由专人负责留样。

       二、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。

       三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

       　四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

       五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入留样冰箱内。

       六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

       七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

       6、从业人员个人卫生管理制度

       一、从业人员应养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

       二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

       三、从业人员加工操作食品时，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。

       四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

       五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

       六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

       7、学生小饭桌食品安全监督管理制度

       一、实行登记制度。取得《学生小饭桌登记表》后，方可从事学生小饭桌经营活动，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《学生小饭桌登记表，以便学生、家长了解和监督。

       二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。

       三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至学生用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

       四、直接入口食品用专用工具存放，专用工具定位存放防止污染。

       　五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触餐具。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。

       六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即撤回。

       七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。

       八、定期除“四害”。所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。及时清除苍蝇、蟑螂。

       8、餐饮服务单位环境卫生管理制度

       一、保持内环境整洁、地面干净。

       二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生。

       三、就餐场所场所保持通风换气，各种容器应每天清理、及时清洗消毒。

       四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。

       五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。

       六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。

       七、定期开展环境卫生检查，并有记录。

       9、学生小饭桌应急处置预案

       食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助相关部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。

       一、组织机构与职责

       我单位成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小组），专门负责处理发生在我单位的食物中毒事件。

       1、组织机构

       负责人：

        食品安全管理员：

       2、工作职责

       负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，协助卫生部门进行卫生学调查。

       二、紧急报告制度

       1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，在场的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

       2、应急处理小组应当掌握当地食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构的疫情报告电话。

       三、食物中毒的应急处理

       出现食物中毒事件后，应当立即启动本预案。

       1、发生食物中毒时，食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。

       2、对病人采取紧急处理。

       ①停止食用疑似有毒食品。

       ②对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。

       ③及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。

       3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。

       ①保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

       ②立即停止使用的有毒食品或疑似有毒食品。

       ③封存被污染的食品加工设备及用具。

       四、协助食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。

       第一条　为了保证食品安全，规范食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的生产经营行为，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》和有关法律、行政法规，结合本省实际，制定本规定。第二条　本省行政区域内食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的生产经营及其监督管理活动，适用本规定。

       本规定所称的食品小作坊，是指有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件简单，从事食品生产加工活动的生产者。

       本规定所称的小餐饮店，是指有固定经营场所，使用面积小，经营规模小，经营条件简单，从事餐饮服务的经营者。

       本规定所称的小食杂店，是指有固定经营场所，使用面积小，经营规模小，主要销售预包装食品、散装食品的副食品店、小卖部、便利店等经营者。

       本规定所称的食品摊贩，是指无固定店铺，销售预包装食品、散装食品或者现场制售食品的经营者。

       食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩混业经营的，由食品药品监督管理部门按照最高食品安全风险等级，结合经营食品品种主次确定经营类型。

       食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的具体认定条件，由省食品药品监督管理部门制定，报省人民政府批准后施行。第三条　县级以上人民政府统一领导、组织协调本行政区域内的食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的监督管理工作，加强监督管理能力建设，提供与监督管理工作相适应的经费、人员等保障。第四条　食品药品监督管理部门对本行政区域内的食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的食品安全实施监督管理。

       卫生、城市管理行政执法、质量监督、工商行政管理、环境保护、公安、民族事务等部门，依照法律、法规以及本级人民政府的规定，承担与食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩有关的监督管理工作。

       乡（镇）人民政府、街道办事处依照法律、法规和上级人民政府的规定，做好本辖区内食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩有关的食品安全工作。

       村（居）民委员会应当协助有关部门和乡（镇）人民政府、街道办事处做好食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的监督管理工作，可以组织食品安全群众监督员开展经常性的巡查，对食品安全违法行为进行劝诫，并及时向城市管理行政执法、食品药品监督管理等部门报告。第五条　食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩生产经营活动应当符合食品安全、环境保护、消防、安全生产等要求，对其生产经营食品的安全负责，接受社会监督，承担社会责任。第六条　食品药品监督管理部门应当对食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩进行食品安全法律、法规和食品安全标准、知识的宣传和培训，并免费提供食品安全宣传资料。

       支持新闻媒体对食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的违法行为进行舆论监督。

       食品药品监督管理部门应当建立健全食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩信用管理制度。第七条　食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩禁止生产经营的食品，实行目录管理。禁止目录由省食品药品监督管理部门制定，报省人民政府批准后施行；设区的市食品药品监督管理部门可以在省人民政府批准的禁止目录基础上增加禁止生产经营的食品种类，报本级人民政府批准后施行。第八条　食品药品监督管理部门对食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩进行登记，对食品小作坊、小餐饮店、小食杂店发放登记证，对食品摊贩发放登记卡。实施登记，发放登记证、登记卡，不得收取费用。第九条　食品小作坊、小餐饮店、小食杂店在领取营业执照后生产加工、经营前，应当到所在地食品药品监督管理部门进行登记，并提供下列材料：

       （一）生产经营者身份证明；

       （二）拟生产加工或者经营的食品品种；

       （三）食品安全承诺书；

       （四）生产加工或者经营场所平面图。

       食品小作坊、小餐饮店、小食杂店申领营业执照时提供前款规定材料的，食品药品监督管理部门应当同时进行登记并发放登记证。

       登记证应当载明食品小作坊、小餐饮店、小食杂店的名称、地址、生产经营者姓名、生产经营食品的种类以及是否从事网络食品经营等信息。

       好了，今天关于“小型餐饮管理制度规章制度”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“小型餐饮管理制度规章制度”有更深入的认识，并且从我的回答中得到一些帮助。